He estudiat la perversió de moltes dictadures, però la que us explico avui és una de les pitjors que he conegut. Tot va començar cap a final del segle passat per causes econòmiques, raons de mercat, dirien els experts, que són les que mouen el món. A poc a poc, el dictador va anar desplaçant els competidors, els va desterrar de les parades i els va fer desaparèixer sense deixar a penes rastre (si de cas, unes simples llavors). Alguns grups d’opositors gosaven aixecar la veu, però eren ràpidament esclafats. Així va ser com es va imposar la dictadura del Tomàquet Verd d’Amanida i el seu acòlit el Tomàquet Canari, tots dos nascuts i criats als hivernacles d’Almeria.

Ho recordeu? Entraves al supermercat o, fins i tot, a qualsevol botiga de barri i només trobaves aquestes dues varietats de tomàquets (per anomenar-los d’alguna manera). El primer, el gran dictador, era per fer les amanides i l’altre, per sucar el pa. Els pesaves a la balança, pagaves un preu desorbitat i marxaves amb el cap cot mentre, de lluny, senties les rialles fotetes del Gran Germà Tomàquet.

Preparar una amanida amb aquell tros de cartró (insípid, inodor i incolor) era una odissea, per no parlar de sucar el pa amb les boles vermelles de suro. La tristor es va instal·lar a totes les llars mediterrànies. Les converses giraven a l’entorn dels temps en què les amanides eren una festa de colors i flaires estiuencs. Es recordaven els avantpassats que encara treballaven la terra i les fruites i verdures conreats als horts s’associaven als dies feliços. Tan intenses van ser la nostàlgia i la melangia pels gustos i aromes perduts que alguns valents es van conjurar per acabar amb la dictadura. Grups clandestins van començar a rescatar llavors de les golfes de les cases pairals. Malgrat les amenaces del Tomàquet Verd d’Amanida, van començar a aparèixer les varietats del tomàquet Raf, del Cor de bou, del Montserrat… Després es van anar recuperant varietats locals de cada comarca i municipi. Jo mateix vaig col·laborar en la recuperació del tomàquet Rosa de Barbastro, la varietat que conreava el meu pare i que és la magdalena proustiana de la meva infantesa. Us convido, o millor encara, us crido a la revolta, us encoratjo a trencar les cadenes i consumir els tomàquets que vulgueu: serà el primer pas per vacunar-vos contra les altres dictadures que ens amenacen.

Avui us proposo fer un plat senzill i saborós: una amanida caprese. Tallo a grans rodanxes un tomàquet rosa, criat i madurat en un hort a la vora del riu vero (millor que sigui vero i no ben trovato, desconfieu doncs, si els ofereixen fora de temporada). Tiro un primer rajolí d’oli d’oliva verge extra. Poso damunt de cada tall de tomàquet una rodanxa de formatge mozzarella de búfala fresc. Una mica d’orenga i alfàbrega (si la voleu natural, ha de ser de fulles grans). Un segon rajolí generós d’oli i ho acabo amb menta fresca del jardí de casa. Per beure, us aconsello un Glárima rosat del celler Sommos del Somontano, elaborat a parts iguals amb raïm syrah i cabernet sauvignon. Color cirera vermella amb reflexos de picota morada. Suau i alegre, fruitós i juganer en nas i boca. Una amanida per tastar el gust de la llibertat i deixar enrere qualsevol  temptació de malenconia.